固定化酶和固定化细胞技术是利用物理或化学方法将酶或者细胞固定在一定空间的技术，包括包埋法，化学结合法和物理吸附法固定化，细胞多采用包埋法固定化。常用的包埋载体有明胶、琼脂糖、海藻酸钠、醋酸纤维和聚丙烯酰胺等。

　　固定化方法包括物理吸附法、化学结合法和包埋法,由于酶分子较小,容易从包埋材料中漏出,因此固定化酶常用的方法是物理吸附法、化学结合法;由于细胞较大,难以结合或吸附,因此固定化酵母细胞最好的方法是包埋法;活化是指让处于休眠状态的微生物恢复为正常的生活状态。

　　酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果;在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的好温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

固定化方法包括物理吸附法、化学结合法和包埋法。

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