兰州职业技术学院2025年中高职一体化

联合培养转段考核大纲

食品检验检测技术专业

一、指导思想

根据《教育厅关于做好中高职贯通培养“2+2+1”试点学生转段升学工作的意见》（甘教职成〔2015〕1 号）文件精神和《兰州职业技术学院2025年中高职一体化联合培养转段考核方案》，考察学生的专业文化素养，重点考察学生对参照标准中食品检验检测技术理论和基本操作理论的理解、掌握和运用能力。

二、考核形式和分值

专业核心技能考试满分100分，面试。内容包括：专业核心课程、专业核心技能和综合素质三部分。

三、考试内容和要求

1.专业核心课程：《微生物学基础》、《食品分析与检验》、《化学》。

第一部分 微生物学基础

绪论

微生物的定义；微生物的五大共性；几种重要实验技术的名称；无菌操作；污染的概念；显微镜的种类；细菌菌体染色的原因；微生物的组成；原核微生物和真核微生物结构上的主要区别。

第一章 原核生物的形态、构造和功能

细菌的形状与大小、细胞壁、细胞膜、细胞质、原核；荚膜、鞭毛、芽孢、细胞内含物；细菌的繁殖与菌落形态特征；细菌的分类命名方法；蓝细菌的概念；蓝细菌的形态和生化特点；放线菌的概念；放线菌的特点与类别。

第二章 真核微生物的形态、构造和功能

真菌的概念与结构；真菌的繁殖方式；真菌孢子的种类；真菌的亚门；霉菌的概念；霉菌的菌落特点；霉菌的营养特点；酵母菌的概念；酵母菌。

第三章 病毒

病毒的大小范围；病毒的三种基本形态；病毒的基本结构；壳体和壳粒；包膜；病毒的核酸类型；病毒的主要特点；病毒结构的相对简单性；病毒分类的依据；噬菌体的典型结构；噬菌斑；噬菌体与其它病毒寄生专一性的比较；病毒增殖的五个阶段。现代病毒分类法；病毒传播途径；抗病毒剂；疫苗。

第四章 微生物的营养和培养基

微生物的几大类营养要素；碳源、氮源的分类；生长因子的概念与种类；微生物的营养类型；自养、异养、光能、化能的概念；培养基的配制原则和过程；培养基的类型；固体、液体和半固体培养基中的琼脂加量。

第五章 微生物的代谢

微生物的四种降解脱氢途径；ED途径的独特性；几种常见发酵作用的过程及参与微生物；二氧化碳的同化；硝酸盐的同化；分子态氮的同化；次生代谢的定义；次生代谢产物的定义；次生代谢产物的种类；常见的各类次生代谢产物举例。

第六章 微生物的生长与环境条件

纯培养的概念；单菌落的概念；获得纯培养的几种主要方法；微生物细胞总

数、活细胞数、细胞生物量的测定方法；分批培养与连续培养的概念；生长曲线的定义；生长曲线四个阶段；常见化学杀菌剂和抑菌剂的种类与名称；灭菌、消毒和防腐的区别；常见化学杀菌剂和抑菌剂的作用机理；常见化学杀菌剂和抑菌剂及其使用特点。

第七章 微生物遗传变异

基因、基因组、染色体的概念；质粒的概念、特点与类型；突变的概念与类型；诱变与诱变剂；常用的诱变方式；突变率与回复突变；细菌基因的转移和重组的方式，包括转化作用、转导作用、接合作用等；重组DNA技术的概念；基因工程的概念；克隆的含义；目的基因的克隆的程序；基因克隆的几种常用载体。

第二部分 食品分析与检验

第一章 样品的采集、制备与保存

采样的概念；采样的一般方法；样品的预处理方法；目前较先进的样品保存方式。

第二章 营养成分的测定

1. 水分的测定

水分测定的意义和食品中水分存在的形式以及各形式水分的特点；重量法测定水分含量的原理，适用条件、步骤、产生误差的原因；蒸馏法和卡尔·费休法的原理及适用范围、特点；烘箱干燥法测定水分含量的原理、操作技能及注意事项。

2. 灰分的测定

总灰分的测定方法、基本概念、具体步骤及灰化条件选择；食品中灰分测定

的意义;水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定步骤;特殊的灰化方法；干法灰化测定食品中灰分含量的原理、操作技能及注意事项。

3.酸度的测定

酸度的基本概念和总酸度、有效酸度、挥发酸的测定方法及其原理；酸度测定的内容以及意义；酸度计测定酸度的原理、样品的预处理、操作技能、酸度计的调整、使用及注意事项。

4.脂类总量的测定

提取剂的选择，样品的预处理，所用提取剂的种类、特点及适用范围；索氏提取法测定脂肪含量的原理、测定步骤、仪器设备的使用方法及操作条件、注意事项。

5.碳水化合物的测定

样品中糖的提取，以及提取液所用澄清剂的种类、特点；菲林试剂法(还原糖法)测定总糖及还原糖的原理及试验方法；酶水解法、旋光法测定淀粉的原理、特点及适用范围。

6.蛋白质的测定

凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理、使用仪器、操作步骤，以及加速消化的方法及注意事项。

7.维生素的测定

三氯化锑比色法、紫外分光光度法测定食品维生素A和维生素D；维生素A、维生素D、维生素B、维生素C的常见测定方法原理、特点及适用范围。

8.食品微量元素的测定

邻二氮菲比色法测定铁含量、钼蓝比色法测定磷含量的原理、操作步骤及注意事项；钙、铁、磷的其他测定方法。

第三章 食品添加剂的测定

各种添加剂使用的剂量，各种添加剂的测定原理与测定方法及注意事项。

第四章 食品中有害有毒物质的测定

有机磷、有机氯、抗生素残留的测定方法；样品的提取、净化及浓缩方法。

第五章 食品卫生微生物检测

细菌总数和大肠杆菌菌落总数的测定及结果计算。

2.专业核心技能：食品检验检测中常见分析检测技术。

3.综合素质：专业知识素养、实践操作能力、职业道德修养、沟通及团队协作能力等。

四、参考书目[1]刘晓蓉.《微生物学基础》.北京:中国轻工业出版社，2020.10[2]叶明.《微生物学》.北京:化学工业出版社，2010.08[3]俞一夫.《食品分析技术》.北京:中国轻工业出版社，2009.07[4]周光理.《食品分析与检验技术》.北京:化学工业出版社，2020.03