兰州职业技术学院2025年中高职一体化

联合培养转段考核大纲

烹饪工艺与营养专业

一、指导思想

根据《教育厅关于做好中高职贯通培养“2+2+1”试点学生转段升学工作的意见》（甘教职成〔2015〕1 号）文件精神和《兰州职业技术学院2025年中高职一体化联合培养转段考核方案》，考察学生的专业文化素养，重点考察学生对参照标准中烹调理论和基本操作理论的理解、掌握和运用能力。

二、考核形式和分值

专业核心技能考试满分100分，面试。内容包括：专业核心课程、专业核心技能和综合素质三部分。

三、考试内容和要求

1.专业核心课程：《烹饪原料与加工技术》、《食品营养与卫生》、《烹调技术》、《面点技艺》、《烹饪成本核算》。

模块一 烹饪原料与加工技术【要求】掌握各类烹饪原料及初步加工的相关理论和知识。【内容】烹饪原料种类和不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品学特征、质量检验和烹饪工艺要求。刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料,干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。 模块二 食品营养与卫生【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。 模块三 烹调技术【要求】掌握烹调技术的基本理论和知识。【内容】烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。

模块四 面点技艺【要求】掌握面点技艺的相关理论与知识。【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。

模块五 烹饪成本核算【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

2.专业核心技能：常见烹饪原料的选择和鉴别的方法、制作具有地方特色的菜肴、点心。

3.综合素质：专业知识素养、实践操作能力、职业道德修养、沟通及团队协作能力等。

四、参考书目[1]陈光新.《烹饪概论》.北京:高等教育出版社，2010.08[2]孙一慰.《烹饪原料知识》.北京:高等教育出版社，2010.09[3]张怀玉 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京:高等教育出版社，2008.06[4]李刚 王月智.《中式烹调技艺》.北京:高等教育出版社，2010.08[5]林小岗 唐美雯.《中式面点技艺》.北京:高等教育出版社，2010.08[6]梁志峰 何海兰.《餐饮成本核算》.北京:高等教育出版社，2010.08